Varza de toamnă este o legumă ieftină, care se păstrează luni la rând și se gătește în zeci de feluri: crudă, murată, fiartă, călită sau umplută. Alege căpățâni grele, strânse, cu frunze exterioare verzi și lucioase, fără pete negre și fără crăpături la bază.
În bucătăria românească, varza este una dintre legumele cu care se gătește cel mai mult de la sfârșitul verii până în primăvară. Soiurile târzii, culese când vremea se răcește, au frunze mai dense și mai dulci, pentru că frigul schimbă o parte din amidon în zaharuri. De aceea, varza proaspătă din toamnă are un gust mai rotund decât cea din vara timpurie.
Cum recunoști o căpățână bună de varză?
Ridică-o în mână. O varză bună este grea, compactă și nu cedează sub presiunea degetelor. Frunzele exterioare pot fi puțin uscate sau rupte, e firesc, dar tulpina de la bază trebuie să arate proaspăt tăiată, nu uscată și maronie. Dacă ai de ales între o căpățână mică și grea și una mare și ușoară, ia-o pe prima, pentru că cea ușoară are interiorul aerisit și crud.
Soiul contează. Varza albă cu frunze fine merge bine în salate și în murături. Varza cu frunze mai groase, cu nervuri puternice, e bună pentru sarmale, pentru că frunza nu se rupe la fiert. Varza roșie, cu gust ușor mai dulce, se potrivește în salate, cu puțin oțet sau lămâie, care îi fixează culoarea. Varza de Milano, cu frunza creață, este mai fragedă și se gătește repede în tigaie.
Cum păstrezi varza ca să nu se strice?
Căpățânile întregi se păstrează cel mai bine la rece, între 0 și 4 grade, într-un loc umed și întunecat, cum ar fi pivnița sau un sertar de legume din frigider. În condiții bune, ele rezistă câteva luni. Nu le spăla înainte de depozitare, pentru că umezeala în exces favorizează mucegaiul.
Odată tăiată, varza se învelește strâns în folie alimentară sau într-o pungă și se ține la frigider, unde rezistă aproximativ o săptămână. Pierde repede vitamina C pe suprafața tăiată, de aceea e mai bine să tai cât ai nevoie și să păstrezi restul întreg. Dacă ai multă varză, o poți tăia fâșii, o poți albi un minut în apă clocotită și o poți congela pentru ciorbe și tocănițe.
Pentru alte reguli de păstrare, aplicabile mai multor produse deodată, ghidul despre păstrarea corectă a legumelor și fructelor acoperă destul de bine și temperaturile, și locurile potrivite din casă.
Cum gătești varza fără miros greu în casă?
Mirosul puternic apare când varza fierbe prea mult. Compușii cu sulf din frunze se eliberează treptat, iar după 10-15 minute de fierbere încep să miroasă neplăcut. Soluția simplă este timpul scurt de gătire: varza tăiată subțire se călește în 8-10 minute și rămâne ușor crocantă, cu gust dulceag.
- Călită în tigaie: fâșii subțiri, ulei, sare și puțin chimen; se amestecă pe foc mare, apoi se acoperă câteva minute.
- Fiartă în supă: se pune spre sfârșit, nu de la început, ca să rămână fragedă.
- Murată: fermentează în saramură, fără gătire, și își păstrează vitaminele.
- Coaptă la cuptor: felii groase, cu ulei și sare, la 200 de grade, până se rumenesc pe margini.
Un truc vechi, care funcționează: o felie de pâine sau un mic buchet de țelină pus în oală absoarbe o parte din miros. Și o foaie de dafin ajută, dar fără exagerare.
Varză murată sau varză proaspătă: ce alegi?
Varza murată se obține prin fermentare lactică, adică bacteriile naturale transformă zaharurile din varză în acid lactic, în prezența sării. Saramura corectă are în jur de 2% sare din greutatea verzei, iar varza trebuie să rămână complet acoperită de lichid, cu o greutate deasupra, ca să nu intre în contact cu aerul. La temperatura camerei fermentarea durează câteva zile, apoi borcanul se mută la rece.
Varza proaspătă și cea murată nu se înlocuiesc una pe alta în rețete. Proaspătă, are gust dulceag și se gătește repede. Murată, e acidă și sărată, deci în preparate ca sarmalele sau tocana se adaugă sare mult mai puțin. Dacă vrei să faci sarmale din frunze proaspete, arde-le puțin cu apă clocotită și taie nervura groasă de la bază, ca să se poată rula fără să se rupă. Un exemplu de umplutură echilibrată găsești în rețeta de sarmale fragede.
Întrebări frecvente
Pot mânca varză crudă zilnic?
Pentru majoritatea oamenilor, da, în porții moderate. Varza crudă conține fibre și vitamina C. La unele persoane poate provoca balonare, caz în care e mai ușor de tolerat fiartă sau murată.
De ce se închide la culoare varza tăiată?
Suprafața tăiată se oxidează în contact cu aerul. E inofensiv, iar curățarea fâșiilor exterioare ale feliei și o stropire cu lămâie sau oțet încetinesc procesul.
Se poate congela varza?
Da, după ce e albită un minut sau două. Congelată crudă, devine moale la dezghețare, dar rămâne bună pentru ciorbe, tocănițe și umpluturi.
