Citricele de iarnă sunt fructele din familia portocalelor, lămâilor, grepfrutului, mandarinelor și clementinelor care ajung la maturitate în sezonul rece. Nu cresc la noi în țară, dar sosesc în piețe în aceeași perioadă și sunt, de obicei, mai gustoase și mai ieftine decât vara. Sunt și foarte versatile: aduc aciditate, aromă și culoare, iar o singură lămâie poate schimba o supă, o vinegretă sau un desert.
Cum le alegi
Caută fructe grele pentru mărimea lor, un semn că sunt pline de suc. Coaja trebuie să fie fermă și lucioasă, fără pete moi. Citricele cu coajă foarte groasă sau cu aspect uscat dau mai puțin suc. La lămâi, o coajă mai fină și ușor flexibilă la apăsare e de obicei mai suculentă.
Dacă vrei să folosești coaja, alege fructe cu coajă neceratată sau spală-le foarte bine cu apă caldă și o perie. Pe unele fructe se aplică ceară de conservare, iar spălarea o înlătură.
Păstrarea
Pe blat, la temperatura camerei, rezistă una-două săptămâni. În frigider, în sertarul de legume, ajung la câteva săptămâni. Nu le ține în pungi închise, în care umezeala favorizează mucegaiul. Dacă ai multe, poți stoarce zeama și o poți congela în forme de gheață, iar coaja o poți rade și congela în recipient mic.
| Fruct | Gust și utilizare | Păstrare |
|---|---|---|
| Portocală | Dulce-acrișoară; salate, sucuri, deserturi | Câteva zile pe blat, săptămâni la frigider |
| Lămâie | Acidă; sosuri, supe, marinade | Săptămâni la frigider |
| Grepfrut | Ușor amărui; salate, mic dejun | Săptămâni la frigider |
| Mandarină | Dulce, ușor de curățat | Câteva zile pe blat |
| Lime | Acidă, aromată | Frigider, în pungă perforată |
Ce faci cu ele
Zeama
Zeama de lămâie rotunjește gustul multor mâncăruri: într-un sos, într-o vinegretă, într-un borș care are nevoie de o notă acră. Un strop la final, într-o supă sau într-o tocană, ridică aromele. Citește despre echilibrarea gustului în repararea unei mâncări prea sărate, iute sau acre. Pentru o vinegretă stabilă, emulsiile care nu se separă sunt un bun punct de plecare.
Coaja
Coaja rasă, doar partea colorată, fără partea albă amară, aromatizează cremele, aluaturile, sosurile și chiar mâncărurile sărate. Un vârf de coajă în aluatul de prăjitură sau în crema de vanilie face o diferență uriașă. Pune-o la sfârșit, dacă gătești sosuri, ca să nu își piardă parfumul. Pentru deserturi cu cremă, vezi crema de vanilie gătită, fină și fără cocoloașe.
Feliile și segmentele
Portocalele și grepfrutul curățate de pielițe, adică „suprêmes”, se adaugă în salate cu fenicul, ceapă roșie sau sfeclă. Segmentele de portocală merg bine cu pui sau cu pește la cuptor. Cum se curăță: tai capetele, apoi cu un cuțit ascuțit îndepărtezi coaja și pielița albă în jurul fructului, după care tai între membrane. Un cuțit bun ajută mult; îngrijirea cuțitelor de bucătărie e un subiect util.
Sucul în băuturi și marinade
Sucul de portocală sau lămâie, plus ulei, usturoi și ierburi, formează o marinadă simplă pentru pui. Aciditatea înmoaie carnea la suprafață, dar nu o lăsa mai mult de câteva ore, ca să nu devină făinoasă. O limonadă de casă, cu puțin zahăr sau fără, este o alternativă bună la băuturile îndulcite.
Combinații care merg
- lămâie cu usturoi și pătrunjel, pentru pește sau pui;
- portocală cu morcov și ghimbir, în supă-cremă;
- grepfrut cu avocado și rucola;
- mandarine în salate cu nuci;
- coajă de lămâie în aluaturi de fursecuri.
Dacă vrei să le compari cu alte ingrediente de sezon, citește ghidul despre legumele de sezon.
Iarna, citricele pot înlocui fructele de vară în multe mese. O salată de portocale cu ceapă roșie și ulei de măsline este o garnitură răcoroasă pentru carnea la cuptor, iar o felie de lămâie pusă în ceai sau în apă schimbă gustul fără zahăr. Cumpără doar cât consumi în două săptămâni, pentru că fructele mari, ținute prea mult, se usucă și pierd aroma. Dacă primești o plasă mare, împarte-o: o parte pentru suc, o parte pentru coajă, o parte pentru mâncat.
Atenție la câteva lucruri
Grepfrutul poate interacționa cu anumite medicamente. Dacă urmezi un tratament, întreabă medicul sau farmacistul înainte să-l consumi regulat. Sucul acid poate irita stomacul sensibil sau smalțul dinților dacă este băut des și neîndulcit; clătește gura cu apă după aceea. În cazul unor alergii sau intoleranțe, adresează-te unui specialist.
Ce merită reținut despre citricele de iarnă
- Fructele grele, cu coajă fină și fermă, sunt de obicei cele mai suculente.
- Coaja se folosește fără partea albă și doar dacă fructul este bine spălat.
- Zeama se adaugă la final, ca să păstreze prospețimea.
- Pot fi păstrate la răcoare, iar zeama și coaja se pot congela.
- Grepfrutul poate interacționa cu unele medicamente, deci cere sfatul medicului.
Întrebări frecvente
Cum scot mai mult suc dintr-o lămâie?
Rulează fructul pe blat apăsând ușor, sau ține-l câteva secunde la microunde, apoi taie și stoarce. Fructele mai calde dau mai mult suc.
Pot folosi coaja de la fructe cumpărate din magazin?
Da, dacă o speli bine cu apă caldă și perie sau dacă ai fructe neceratate. Folosește doar partea colorată.
De ce este amăruie coaja?
Partea albă de sub coajă conține compuși amari. Rade ușor, doar stratul colorat, și vei evita amăreala.
Cum păstrez o lămâie deja tăiată?
O învelești într-o folie sau o pui într-un recipient închis, la frigider, cu partea tăiată în jos. O folosești în câteva zile.
Ce înlocuiește zeama de lămâie?
Oțetul de mere sau de vin, în cantitate mai mică, dă aciditate, dar nu aroma citricelor. Alege în funcție de rețetă.
