Răcirea mâncării gătite trebuie făcută repede: preparatul nu ar trebui să stea mai mult de două ore la temperatura camerei înainte de a ajunge la frigider. Între aproximativ 5 și 60 °C bacteriile se înmulțesc ușor, iar unele produc toxine pe care reîncălzirea nu le mai distruge. O oală lăsată peste noapte pe aragaz este cea mai frecventă greșeală din bucătăria de acasă.
De ce contează răcirea rapidă a mâncării gătite?
Răcirea rapidă contează pentru că fierberea nu sterilizează mâncarea. Unele bacterii formează spori care supraviețuiesc gătitului și se reactivează pe măsură ce preparatul se răcește lent. Riscul cel mai mare apare în intervalul de temperatură în care mâncarea este călduță, adică exact atunci când o oală mare se răcește singură, timp de multe ore.
Câteva toxine produse în acest timp rezistă la căldură. Din acest motiv, o mâncare ținută prea mult la cald poate provoca tulburări digestive chiar dacă a fost adusă din nou la fierbere înainte de servire.
Cât timp poate sta mâncarea gătită pe masă?
Mâncarea gătită poate sta cel mult două ore la temperatura camerei, iar vara, când în încăpere sunt peste 30 °C, intervalul scade la aproximativ o oră. Timpul se socotește de la terminarea gătitului, nu de la momentul în care oala pare suficient de rece ca să fie atinsă.
Ideea că mâncarea fierbinte strică frigiderul este depășită. Aparatele obișnuite fac față unei caserole calde, cu condiția să nu fie introdusă dintr-odată o oală mare, care încălzește tot interiorul. Ordinea corectă a raftului este descrisă în ghidul despre organizarea frigiderului pe zone de temperatură.
Cum se răcește repede o oală mare de ciorbă sau tocăniță?
O oală mare se răcește repede prin împărțirea conținutului în recipiente mici și puțin adânci. Cu cât stratul de mâncare este mai subțire, cu atât căldura iese mai repede.
- Porționare: preparatul se împarte în caserole cu un strat de cel mult 5 cm.
- Baie de apă rece: oala se așază într-o chiuvetă cu apă rece și gheață, iar conținutul se amestecă la câteva minute.
- Bucăți mari de carne: friptura se taie felii sau porții înainte de răcire.
- Fără capac etanș la început: recipientele se acoperă complet abia după ce aburul s-a redus.
- Spațiu între caserole: aerul rece trebuie să circule în jurul lor.
Cât se păstrează resturile de mâncare la frigider?
Resturile de mâncare gătită se păstrează, în general, 2–4 zile la frigider, la o temperatură de cel mult 4–5 °C. Intervalul depinde de preparat, iar valorile de mai jos sunt orientative.
| Preparat | Răcire recomandată | Păstrare la frigider |
|---|---|---|
| Ciorbe, supe, tocănițe | Vase mici, baie de apă rece | 3–4 zile |
| Carne friptă sau fiartă | Porționată, în caserole | 3–4 zile |
| Pește gătit | Imediat după masă | 1–2 zile |
| Orez fiert | Întins pe tavă, în cel mult o oră | 1 zi |
| Preparate cu ou, maioneză sau smântână | Imediat după servire | 1–2 zile |
Pentru o păstrare mai lungă, varianta sigură este congelatorul. Ce preparate suportă bine înghețarea și cum se dezgheață este explicat în articolul despre congelarea mâncării gătite.
De ce orezul fiert cere o atenție specială?
Orezul fiert cere atenție pentru că poate conține spori ai unei bacterii care supraviețuiesc fierberii și produc, la temperatura camerei, o toxină rezistentă la căldură. Orezul rămas se răcește în cel mult o oră, se ține la frigider și se consumă în ziua următoare. Pentru cei care gătesc o cantitate mare dintr-odată, ideile din ghidul despre mesele pregătite dintr-o oală de orez fiert ajută ca orezul să fie folosit repede.
Cum se reîncălzesc corect resturile?
Resturile se reîncălzesc până când sunt fierbinți în toată masa, cu abur vizibil, adică aproximativ 75 °C în mijlocul porției. Încălzirea doar la suprafață nu este suficientă.
- Se reîncălzește doar porția care urmează să fie mâncată, nu toată oala.
- Un preparat se reîncălzește o singură dată.
- Supele și sosurile se aduc la fierbere, amestecând.
- La cuptorul cu microunde, porția se amestecă la jumătatea timpului, pentru că se încălzește neuniform.
Mirosul acru, bulele apărute fără motiv sau textura vâscoasă arată că mâncarea nu mai este bună, însă absența lor nu garantează siguranța. Resturile pot fi transformate în preparate noi, ca în propunerile despre folosirea resturilor de la o masă anterioară, cu condiția să se încadreze în intervalele de mai sus. Copiii mici, vârstnicii, femeile însărcinate și persoanele cu imunitate scăzută sunt mai vulnerabile, iar în cazul lor un medic poate recomanda reguli mai stricte.
