Brezarea este tehnica prin care carnea se rumenește întâi la foc mare, apoi se gătește lent, acoperită, într-o cantitate mică de lichid. Metoda transformă bucățile tari, bogate în țesut conjunctiv, în carne fragedă care se desface cu furculița. Rezultatul depinde de trei lucruri: bucata aleasă, nivelul lichidului și răbdarea.
Ce este brezarea și prin ce diferă de fiert sau de tocăniță?
Brezarea este o gătire combinată: rumenire uscată, urmată de gătire lentă în lichid care acoperă carnea doar parțial. La fiert, carnea stă complet scufundată și o parte din gust trece în apă. Tocănița folosește de obicei bucăți mai mici și mai mult sos, iar brezarea lucrează cu bucăți mari sau porții întregi.
Partea de carne care iese din lichid se rumenește ușor în aburul din vas, iar cea scufundată se înmoaie. Combinația dă un sos concentrat și o carne cu gust adânc.
Ce bucăți de carne se potrivesc pentru brezare?
Pentru brezare se potrivesc bucățile tari, cu mult colagen și puțină grăsime intramusculară, adică exact cele care rămân ațoase la friptul rapid. Prin gătire lungă, colagenul se transformă în gelatină, care dă suculență și leagă sosul.
| Bucată | Timp orientativ la cuptor, 150 °C |
|---|---|
| Spată sau gât de vită, bucăți mari | 2,5–3,5 ore |
| Obraji de vită | 3–4 ore |
| Coadă de vită | 3–4 ore |
| Ceafă sau spată de porc | 2–3 ore |
| Rasol sau ciolan de miel | 2–2,5 ore |
| Pulpe de pui cu os | 45–60 de minute |
Mușchiul, fileul și pieptul de pui nu se potrivesc: au puțin țesut conjunctiv și se usucă lung înainte să devină mai fragede. Timpii depind de grosimea bucății, iar testul final este furculița, nu ceasul.
Cum se rumenește carnea înainte de brezare?
Carnea se rumenește bine când este uscată cu prosop de hârtie, sărată și pusă în grăsime încinsă, în tranșe mici, fără să se atingă bucățile. Prea multă carne odată răcește vasul și o face să elibereze apă, așa că se fierbe în loc să se rumenească. Cauzele frecvente ale acestei probleme sunt explicate în articolul despre carnea care nu se rumenește, iar diferențele dintre rumenire, sotare și călire, în ghidul despre sotare, călire și rumenire.
Cum se face brezarea, pas cu pas?
- Rumenirea: bucățile se rumenesc pe toate părțile, apoi se scot din vas.
- Legumele aromatice: ceapa, morcovul și țelina tăiate mărunt se călesc în aceeași grăsime 5–8 minute.
- Deglasarea: se toarnă puțin vin, supă sau apă, iar depunerile rumene de pe fundul vasului se desprind cu o lingură de lemn.
- Lichidul: carnea revine în vas, iar lichidul se completează până la o treime sau jumătate din înălțimea ei.
- Gătirea lentă: vasul se acoperă și merge la cuptor, la 140–160 °C, sau rămâne pe aragaz la foc foarte mic, cu un clocot abia vizibil.
- Verificarea: carnea este gata când furculița intră și iese fără rezistență.
Ce vas și ce lichid se folosesc la brezare?
Vasul potrivit este greu, cu pereți groși și capac bine închis, cum este o oală de fontă, emailată sau nu, care păstrează căldura uniform. Întreținerea lui este descrisă în ghidul despre curățarea și întreținerea vaselor de fontă. Ca lichid se folosesc supa de oase, vinul, berea, bulionul diluat sau un amestec, iar apa simplă dă un sos mai slab. Cuptorul este preferat aragazului pentru că încălzește vasul din toate părțile, fără ca fundul să se prindă.
Cum se finalizează sosul după brezare?
Sosul se finalizează prin degresare și reducere: grăsimea de la suprafață se ia cu lingura, apoi lichidul se fierbe fără capac până capătă consistența dorită. Carnea se ține acoperită în acest timp, ca să nu se usuce.
- Lăsată în sos peste noapte, la frigider, carnea brezată devine și mai gustoasă, iar grăsimea se solidifică la suprafață și se scoate ușor.
- Legumele din vas pot fi pasate direct în sos, pentru o textură mai legată.
- Sarea se corectează la final, după reducere, pentru că lichidul se concentrează.
