O supă de legume sățioasă se obține dintr-o bază de ceapă, morcov și țelină, la care adaugi un ingredient care dă corp: cartofi, fasole, linte, orez sau paste mărunte. Cu această schemă fixă poți schimba legumele după ce ai prin casă, iar oala iese bună chiar și atunci când bugetul e strâns.
Mulți oameni gătesc supa după o rețetă scrisă și cumpără exact ce apare acolo, deși rețeta e de fapt o schemă. Contează proporțiile și ordinea în care intră ingredientele în oală, nu faptul că ai exact trei morcovi sau un păstârnac. Mai jos găsești schema, câteva variante și greșelile care strică gustul.
Care este baza unei supe de legume bune?
Baza, numită în bucătăria franceză mirepoix, înseamnă ceapă, morcov și țelină tăiate mărunt și călite în puțin ulei. Raportul clasic e două părți ceapă, o parte morcov și o parte țelină. Împreună dau dulceață, aromă și o rotunjime pe care apa singură nu o are. Dacă nu ai țelină, o înlocuiești cu pătrunjel rădăcină sau cu tulpinile de pătrunjel tocate mărunt, iar gustul rămâne aproape la fel.
Călirea durează cinci-șapte minute la foc mic, până când ceapa devine translucidă. Nu o rumeni, fiindcă supa ar căpăta un gust ușor amărui. Adaugă apoi o linguriță de pastă de roșii sau o roșie rasă și lasă încă două minute, ca să-și piardă gustul crud. Dacă vrei o aromă mai adâncă, poți urma tehnica din articolul despre caramelizarea cepei pentru supă, cu mențiunea că ia mai mult timp.
Ce pui în oală ca supa să sature?
O supă care nu sătură are, de obicei, prea puțină substanță. Soluția este un ingredient cu amidon sau cu proteină, adăugat în cantitate suficientă. Câteva variante care funcționează și care, în general, costă puțin:
- Cartofii, tăiați cubulețe, gata în 15-20 de minute; o parte se pot strivi cu furculița în oală, ca să lege supa.
- Fasolea sau lintea, care aduc și proteină; lintea nu se înmoaie în prealabil, fasolea uscată da.
- Orezul, adăugat spre final, cam 15 minute înainte de a stinge focul.
- Pastele mărunte, fierte direct în supă doar dacă o consumi imediat, altfel se umflă.
- Mazărea sau porumbul din congelator, utile când vrei dulceață și culoare.
Cum pregătești leguminoasele pentru oală, cât se înmoaie și cât fierb găsești în materialul despre gătitul leguminoaselor uscate. Merită citit dacă nu ai gătit până acum fasole de la zero.
În ce ordine intră ingredientele în oală?
Ordinea se stabilește după timpul de fierbere. Mai întâi se călește baza, apoi intră legumele tari: morcovi, păstârnac, cartofi, țelină rădăcină. După aproximativ zece minute adaugi legumele moi, precum dovlecelul, ardeiul, conopida sau fasolea verde. Frunzele, cum sunt spanacul sau macrișul, se pun în ultimele două-trei minute, ca să rămână verzi.
Apa se pune rece, în cantitate care să acopere legumele cu patru-cinci degete. Se aduce la fierbere, apoi focul se reduce la minim. Dacă supa fierbe violent, legumele se desfac, zeama se tulbură și gustul devine plat. O fierbere lentă, cu bule rare, extrage mai bine aroma.
Cum îi dai gust fără ingrediente scumpe?
Sarea se pune în etape: puțină la călire, puțină după ce legumele s-au înmuiat și restul la final, după gust. Așa nu riști să sărezi prea mult, iar sarea pusă devreme ajută legumele să-și elibereze aroma. Ierburile proaspete, mai ales leușteanul și pătrunjelul, se adaugă la sfârșit; leușteanul este atât de aromat încât un fir sau două ajung pentru o oală de trei litri.
Aciditatea este trucul pe care mulți îl uită. O lingură de zeamă de varză murată, de borș sau puțin oțet într-o oală întreagă ridică gustul fără să-l facă acru. Dacă supa ți se pare fadă, înainte să adaugi mai multă sare, încearcă o picătură de acid. Pentru logica din spate, ajută echilibrul gusturilor în bucătărie, adică felul în care sarea, aciditatea, grăsimea și dulceața se compensează reciproc.
Cum o păstrezi și cum o reîncălzești?
Supa de legume se păstrează la frigider două-trei zile, într-un recipient acoperit, după ce s-a răcit complet. Se poate congela în porții, în caserole sau în pungi pentru congelator; lasă un deget de loc gol, pentru că lichidul se dilată la îngheț. Dacă ai pus cartofi, după dezghețare pot deveni puțin granulați, dar nu se strică. Orezul și pastele sunt mai bine să fie fierte separat și adăugate la servire, ca să nu absoarbă toată zeama.
O supă bună se reîncălzește la foc mic, amestecând din când în când, nu la fierbere puternică. Gustă-o din nou înainte de servire, deoarece după o noapte în frigider aromele se schimbă și poate fi nevoie de un pic de sare sau de acid.
Întrebări frecvente
Pot folosi legume mai vechi sau puțin zbârcite?
Da, atât timp cât nu sunt mucegăite sau moi și urât mirositoare. Legumele ușor zbârcite, cum sunt morcovii sau țelina, sunt bune pentru supă, unde se înmoaie oricum. Îndepărtează doar părțile stricate.
De ce supa mea are gust de apă?
De obicei din trei motive: baza nu a fost călită, apa a fost în exces sau lipsește acidul de la final. Reduce lichidul, lasă ceapa să se înmoaie mai bine și adaugă o linguriță de oțet sau lămâie.
Cât timp fierbe o supă de legume?
În general, între 30 și 45 de minute după ce a început să fiarbă, în funcție de mărimea bucăților. Dacă adaugi fasole uscată, timpul crește mult, așa că fierbe-o separat.
