După o iarnă lungă cu varză, cartofi, murături și rădăcinoase, primele verdețuri ale primăverii au un gust aproape de sărbătoare. În piețe apar legăturile de urzici, frunzele lucioase de leurdă, ștevia acrișoară și loboda roșie sau verde, iar în bucătăriile românești încep să fiarbă borșurile de urzici, ciorbele de lobodă și mâncărurile de ștevie cu usturoi. Sunt preparate simple, ieftine și foarte vechi, legate de Postul Mare și de dorința de a aduce ceva proaspăt pe masă.
Fiecare dintre aceste verdețuri de primăvară are însă particularitățile ei: urzicile înțeapă până sunt opărite, leurda își pierde aroma dacă fierbe prea mult, ștevia se înmoaie în câteva secunde, iar loboda cere o curățare atentă. În acest ghid găsești cum le alegi și le cumperi în siguranță, cum le cureți, ce poți găti din fiecare și cum le păstrezi, astfel încât să te bucuri de gustul primăverii și după ce sezonul lor scurt s-a încheiat.
De ce merită să le gătești în fiecare primăvară
Verdețurile de primăvară sunt, în primul rând, o sursă de prospețime după lunile reci. Au gust intens, culoare vie și se gătesc foarte repede, ceea ce le face ideale pentru mese ușoare. Sunt și foarte accesibile ca preț, mai ales în plin sezon, când o legătură mare costă puțin și ajunge pentru o oală întreagă de ciorbă.
Mai este și un motiv legat de echilibrul alimentației: după o iarnă cu multe preparate grele, frunzele verzi aduc fibre, vitamine și minerale, într-un mod natural și gustos. Dacă vrei să construiești un meniu care urmărește anotimpurile, articolul despre cum să îți îmbunătățești dieta cu alimente de sezon te ajută să faci din acest obicei unul de durată.
În plus, aceste plante țin de memoria familiei. Pentru mulți, mirosul de borș de urzici înseamnă copilărie, bunici și primele zile calde petrecute în curte. Gătindu-le, păstrezi vii rețete care altfel s-ar pierde, iar copiii învață că mâncarea bună nu vine doar din raftul magazinului, ci și din ritmul firesc al naturii.
Cum le alegi și unde le cumperi în siguranță
Alege legături cu frunze fragede, de un verde viu, fără pete galbene, fără frunze ofilite și fără tulpini groase, lemnoase. Plantele tinere, culese înainte să înflorească, sunt cele mai gustoase și mai puțin fibroase. La urzici, vârfurile cu primele patru-șase frunze sunt cele mai bune; la ștevie și lobodă, frunzele mici și moi.
Atenție specială merită leurda. Frunzele ei seamănă cu cele ale unor plante toxice, precum lăcrămioarele sau brândușa de toamnă, care cresc uneori în aceleași locuri. Leurda se recunoaște după mirosul puternic de usturoi, care apare imediat ce freci o frunză între degete. Cumpără verdețuri de la producători de încredere și nu culege singur plante din natură dacă nu ești absolut sigur că le recunoști. Evită și plantele culese de lângă drumuri circulate sau din zone poluate.
Pentru alte repere despre cum alegi legumele proaspete din piață, citește ghidul despre legumele de sezon și cum le alegi corect; aceleași principii de prospețime se aplică și verdețurilor.
Curățarea și pregătirea, pas cu pas
- Protejează-ți mâinile. La urzici, poartă mănuși de bucătărie până după opărire. Firișoarele urticante își pierd efectul doar după contactul cu apa fierbinte.
- Alege frunzele. Îndepărtează tulpinile groase, frunzele îngălbenite și orice plante străine prinse în legătură.
- Spală în mai multe ape. Pune verdețurile într-un vas mare cu apă rece, amestecă ușor, scoate-le și schimbă apa. Repetă până nu mai rămâne nisip pe fundul vasului.
- Opărește urzicile. Pune-le un minut-două în apă clocotită cu puțină sare, apoi scurge-le. Apa de opărire poate fi folosită ca bază de ciorbă.
- Tratează delicat leurda și ștevia. Acestea nu se opăresc de obicei; se spală, se scutură și se toacă chiar înainte de folosire.
După opărire, urzicile își reduc mult volumul, așa că o pungă mare de frunze proaspete devine doar câteva pumni de verdeață fiartă. Ține cont de asta când cumperi: pentru o oală de borș pentru patru persoane ai nevoie de o legătură generoasă. Toacă verdețurile cu un cuțit mare, bine ascuțit, ca să nu le strivești, iar dacă le folosești în plăcinte, stoarce-le bine de apă, altfel aluatul se va înmuia.
Urzicile, de la borș la plăcintă
Borș de urzici
Este preparatul clasic al primăverii. Călești ceapă, ceapă verde și morcov, adaugi apă sau zeamă de legume, puțin orez, apoi urzicile opărite și tocate. La final acrești cu borș și adaugi mărar și leuștean. Se servește cu ou fiert tăiat felii sau, în zilele de dulce, cu smântână.
Mâncare de urzici cu usturoi
Urzicile opărite se toacă mărunt și se înăbușă cu ceapă verde, puțin ulei și o lingură de făină desfăcută în lapte sau în zeamă. La final se adaugă usturoi pisat. Mâncarea se servește cu mămăligă și ou ochi și seamănă, ca textură, cu spanacul.
Urzici în omletă, budincă sau plăcintă
Urzicile opărite și scurse bine merg în omletă, în budinci la cuptor cu ou și brânză sau în plăcinte cu foi, alături de brânză de vaci și mărar.
Supă-cremă de urzici
O variantă mai nouă, dar foarte potrivită pentru cei mici, este supa-cremă: urzici opărite, fierte scurt cu un cartof, ceapă și zeamă de legume, apoi pasate fin. O lingură de smântână sau de iaurt și câteva crutoane o transformă într-o cină ușoară de primăvară, cu o culoare verde spectaculoasă.
Leurda, gust de usturoi fără usturoi
Leurda are un gust de usturoi mai blând și mai verde, care se pierde rapid la fierbere. De aceea, cel mai bine se folosește crudă sau adăugată la final. Câteva idei simple:
- Pesto de leurdă, din frunze, ulei, nuci sau semințe, brânză maturată și sare, bun pe paste sau pe pâine prăjită;
- unt cu leurdă, amestecat cu frunze tocate și sare, pentru cartofi noi sau carne la grătar;
- salată de primăvară, cu leurdă, ridichi, ceapă verde și ou fiert;
- adaos la final în ciorbe, risotto sau omletă, după ce ai luat vasul de pe foc.
Leurda proaspătă se păstrează puțin. Învelește legătura într-un prosop de hârtie umed, pune-o într-o pungă și ține-o în sertarul de legume al frigiderului, unde rămâne bună două-trei zile. Folosește-o cu măsură la început: aroma este puternică, iar câteva frunze sunt suficiente pentru un bol mare de salată.
Ștevia și loboda, pentru ciorbe și mâncăruri acrișoare
Ștevia are un gust acrișor, citric, și se înmoaie aproape instantaneu. Mâncarea de ștevie se face rapid: ceapă verde călită, frunze de ștevie tocate, puțin orez fiert sau o lingură de făină pentru legare și usturoi la final. Merge și în ciorbe, unde înlocuiește parțial borșul.
Loboda, mai ales cea roșie, dă culoare frumoasă ciorbelor. Ciorba de lobodă se face cu ceapă verde, morcov, orez și, de obicei, se acrește cu borș și se drege cu smântână. Loboda tânără se poate folosi și în plăcinte, alături de alte verdețuri.
Cele două se potrivesc foarte bine împreună într-o plăcintă de primăvară: un amestec de lobodă, ștevie, urzici opărite, ceapă verde și mărar, legat cu brânză și ou sau, în post, cu orez fiert și puțin ulei, întins între foi și copt până se rumenește. Este un mod excelent de a folosi resturile din mai multe legături.
Ștevia și loboda conțin acid oxalic, la fel ca spanacul. Pentru majoritatea oamenilor, consumul obișnuit nu ridică probleme, dar persoanele cu afecțiuni renale sau cu recomandări alimentare speciale ar trebui să discute cu medicul înainte să le consume des.
Cum le păstrezi pentru mai târziu
Sezonul acestor verdețuri este scurt, așa că merită să păstrezi o parte. Urzicile opărite, scurse și porționate în pungi se congelează foarte bine și pot fi folosite direct în ciorbe sau mâncăruri. Ștevia și loboda se pot congela crude, tocate, sau opărite foarte scurt. Leurda se păstrează cel mai bine sub formă de pesto, în borcane mici, acoperit cu un strat de ulei, la frigider pentru câteva zile sau la congelator pentru câteva luni.
Urzicile se pot și usca. Întinde vârfurile proaspete, nespălate dacă sunt curate sau spălate și foarte bine zvântate, într-un strat subțire, într-o cameră aerisită și umbrită. Când frunzele se sfărâmă între degete, pune-le în borcane închise. Le poți folosi ca adaos în supe și tocănițe, sfărâmate peste cartofi sau amestecate în aluatul de pâine, pentru un gust ierbos și o culoare frumoasă.
Pentru tehnici mai detaliate de congelare, cu porționare, etichetare și decongelare corectă, vezi ghidul pentru păstrarea legumelor de sezon congelate.
Verdețurile de primăvară sunt un fel de calendar viu al bucătăriei românești: apar pentru câteva săptămâni, aduc gusturi pe care nu le mai găsești în restul anului și apoi dispar. Cumpără o legătură de urzici sau de leurdă data viitoare când le vezi în piață, încearcă o rețetă simplă și pune deoparte câteva porții pentru mai târziu. Vei descoperi cât de mult pot schimba câteva frunze verzi o masă obișnuită.
Foto: YumeSofii / Pexels